锅巴肉片

6 D7 Z" x0 S) |【菜名】 锅巴肉片6 v, l8 Y9 q& ?- Z) K# a
【原料】 ) p( [& ~7 _( }3 V, X* o* f
猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。
9 ~; w' M7 s5 o5 m; b【制作过程】 0 F: _: ]9 T+ z6 j- I5 c
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
) c( e: A- Q7 ~0 H0 u6 z2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。* Y, L& }  W; f. A) p  q0 s
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3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
/ Q8 a% m5 a, Y【特点】
. y! m5 Q4 ]. ~0 B  F5 q+ r' q上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。